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究竟怎样叫“懂茶”?这篇文章告诉你50%!

时间:2017-11-01 14:32来源:www.xymjtea.com 整理:haizhihun
摘要:究竟怎样叫懂茶?这篇文章告诉你50%! 做茶久了,经常听到的一句话就是:我不懂茶,给我喝这些茶就浪费了。 或者懂茶,一喝就明白了。 实际上,不忍心说的是,对于一个标准混乱,说法芜杂,信用不足的领域,所谓大师并不见得真懂茶,而普通的茶友也不见得离

究竟怎样叫“懂茶”?这篇文章告诉你50%!

做茶久了,经常听到的一句话就是:“我不懂茶,给我喝这些茶就浪费了。”

或者“×××懂茶,一喝就明白了。”

实际上,不忍心说的是,对于一个标准混乱,说法芜杂,信用不足的领域,所谓大师并不见得真“懂茶”,而普通的茶友也不见得离“懂茶”那么遥远。

不能否认,茶的品鉴是有深浅之别的,懂茶也有很多层次与内涵,但是就入门来说,倒也没有那么玄妙,掌握一些大的原则,还是比较容易上手的。

懂茶按照道理来讲,包括懂得茶的各个方面,比如原料、工艺、存放、冲泡、甚至茶树生长的相关知识。这其中对于初学来说,最最重要的,关系也最密切的是品鉴。

由品鉴的建立,可以产生兴趣,可以进一步的了解产生这些口感的原因,这样慢慢的就把上面说的那些原料、工艺、存放、冲泡的知识串起来了。而反过来,从书本上看来很多说法,但并没有和品鉴建立联系,实际上都是抽象的知识,用不上,很多时候反而会闹笑话。

所以,如果关于“懂茶”只讲一篇文章的话,那就是要讲品鉴了。

针对市场的现状,我们品一款茶,要有几个大的原则。

第一个,要屏蔽无关的信息,存疑有关的信息。

什么叫无关的信息?价格,故事,以及其他种种暗示。

在信息发达的时代,很好的茶不会太便宜,这是对的,但是价格和品质并没有正相关的关系,很多价格惊人的茶,根本到不了及格线。高的价格,仅仅是因为炒作,营销策略,或者完善产品体系而已。而很多优质的茶,即使不算廉价,也都在可接受的范围内。

故事更是可以随意发挥,怎么说都行,无论这里面有什么大人物,大老板,大师,听听就得了,就算是真的,他们未必懂,也未必和茶有关系。对于垃圾茶,故事把这茶说的越难得,其实越好笑。这么垃圾的茶你还处心积虑、卧薪尝胆、夙兴夜寐、求爷爷告奶奶的搞到那么一点,那不是缺点啥嘛。

什么叫有关信息? 树种、产地、树龄、生长环境、年份、工艺等等。

这些信息当然对我们了解一款茶有帮助,但实际上市场诚信不够,你得到的未必是真实信息。即便对方不是存心欺骗,但是他的了解可能也很有限,或许只是道听途说,不妨存疑。

古树茶兴起,茶叶市场到处都是古树,再不济也是小树,没有人大张旗鼓的宣称卖的是台地,但实际上最基本的常识是,台地的产量要远远大于古树。

班章、冰岛成名,市场上到处是班章冰岛的茶饼。但实际上常识是,这两个地方的古树原料产量有限,基本没有在零售市场流通。

有的时候你看到他和茶树合影,你看到茶树挂着他公司的牌子。但实际上常识是,这和你拿到的茶没有必然关系,给茶农点钱挂个牌子,拍个照,这件事你也可以做。

对于老茶来说,考证各种包装,研究各种历史,当然也可以,但实际上常识是,这种折腾远不如泡一壶试一试更靠谱,因为老茶真的实在太少,即便是真的,存放不得当,还是没有意义。

第二个原则,要符合人性、符合常识。

对于初入门者,好茶的妙处不一定能充分体会,但是坏茶的差一定可以辨别出来。令人感到难受、感到不适、感到不爽的口感,无论再怎么包装,也不要轻易认同。

早期很多人在推广所谓烂木头、麻袋片甚至棺材板味道的老茶,这个已经在挑战品鉴的底线,反人性了,珍爱生命的话,还是要远离的。

符合常识,就是好茶和其他好的食物饮料一样,有一定的共通性。如果说法与常识相悖,也要慎重。

任何的食品与饮料,如果要说好坏,就要涉及到种种的特质与评价标准。我们肯定不会用辣度和咸度高低这种标准来评价一道菜的好坏;同样的,我们当然也不应该用“霸气”与否作为评价一款茶的核心标准。

我们通常总是喜欢香气丰富,口感饱满的食物;同样的,口感单薄,没有香气,肯定不会是一款茶的优点。这么说好像有点匪夷所思,但是很多时候,你真的会碰到这种情况。

 

第三个原则,放下成见,保持开放的心态。

人有时候很奇怪,如果极为有限的知识被奉为金科玉律,并不清楚适用的范围,那比没有知识还要糟糕,知识就会成为障碍,这就是所知障。

红茶的品鉴,和绿茶、普洱茶的不会完全一样,也不需要完全一样。一款古树,不像班章、不像易武、也不像冰岛,这和他的品质没有任何关系,他不需要像你熟悉的这些茶,何况你熟悉的样本还很有可能是错的。

对于一个山头,一个年份,不要轻易的肯定和否定,因为一个山头可能意味着十几个品种甚至更多;而同一个年份,不同产区的气候差异很大,有的本来就不是一个气候类型。

就普洱茶的外观来说,有各种的形态,大叶中叶小叶,圆叶尖叶扁叶,所以仅仅通过外观,你没法对品质下一个判断。

如果我们看这些年普洱茶存茶观念的转变,就会发现,很多基本问题尚未搞清楚,甚至教科书上的很多观念完全来源于想当然的猜测而非实验。一个领域内的权威知识来源尚且如此,你道听途说来的东西,可靠性又有多大呢?

经常会碰到所谓的“懂茶”人,观点令人大吃一惊,莫名其妙。常年在茶山跑,忽然到北京这样的都市的各种茶圈,碰到各类老师,也往往令人三观震动,匪夷所思,“难道这样也可以?”

这里的建议还是,无妨先把自己清零,保持一个开放的心态,从最基本的品鉴原则开始,免得因为各种先入之见错过有价值的东西。

绿茶浸润冲泡法

绿茶浸润冲泡法 茶盘、玻璃杯、杯托、茶匙、茶荷、茶样罐、水壶、茶巾、茶巾盘、泡茶巾 茶具的选用,无盖瓷杯、瓷碗、盖碗(泡时不用盖)均可,宜选白瓷、青瓷或青花及素色花

绿茶浸润冲泡法

茶盘、玻璃杯、杯托、茶匙、茶荷、茶样罐、水壶、茶巾、茶巾盘、泡茶巾

茶具的选用,无盖瓷杯、瓷碗、盖碗(泡时不用盖)均可,宜选白瓷、青瓷或青花及素色花纹瓷具,图案过分华丽夺目者不宜。茶样罐、水壶也应与主茶具保持同样风格。

(一) 冲泡技艺

⒈备具 将三只玻璃杯杯口向下置杯托内,成直线状摆在茶盘斜对角线位置(左低右高);茶盘左上方摆放茶样罐;中下方置茶巾盘(内置茶巾),上叠放茶荷及茶匙;右下角放水壶。摆放完毕后覆以大块的泡茶巾(防灰,美观),置桌面备用。

⒉备水。尽可能选用清洁的天然水。有条件的茶艺馆应安装水过滤设施,家庭自用可自汲泉水或购买瓶装泉水。习茶是一种不注重结局而追求过程美的享受,喜欢就不会觉得麻烦。(如果觉得麻烦,只是尚未乐在其中耳)急火煮水至沸腾,冲入热水瓶备用。泡茶前先用少许开水温壶,再倒入煮开的水贮存。这一点在气温较低时十分重要,温热后的水壶贮水可避免水温下降过快(开水壶中水温应控制在85度左右)

⒊布具 分宾主落座后,冲泡者揭去泡茶巾叠放在茶盘右侧桌面上;双手(在泡茶过程中强调用双手做动作,一则显得稳重,二则表示敬意)将水壶移到茶盘右侧桌面;将茶荷、茶匙摆放在茶盘后方左侧,茶巾盘放在茶盘后方右侧;将茶样罐放到茶盘左侧上方桌面上;用双手按从右到左的顺序将茶杯翻正。

⒋置茶 用前文介绍的茶荷、茶匙置茶手法,用茶匙将茶叶从茶样罐中拨入茶荷中,再分放各杯中。一般的茶水比例为1克:50毫升,每杯用茶叶2—3克。盖好茶样罐并复位。

⒌赏茶 双手将玻璃杯奉给来宾,敬请欣赏干茶外形、色泽及嗅闻干茶香。赏毕按原顺序双手收回茶杯。

⒍浸润泡 以回转手法向玻璃杯内注入少量开水(水量为杯子容量的1/4左右),目的是使茶叶充分浸润,促使可溶物质析出。浸润泡时间约20——60秒,可视茶叶的紧结程度而定。

⒎摇香 左手托住茶杯杯底,右手轻握杯身基部,运用右手手腕逆时针转达茶杯,左手轻搭杯底作相应运动。此时杯中茶叶吸水,开始散发出香气。摇毕可依次交茶杯奉给来宾,敬请品评茶之初香。随后依次收回茶杯。

⒏冲泡 双手取茶巾,斜放在左手手指部位;右手执水壶,左手以茶巾部位托在壶底,双手用凤凰三点头手法,高冲低斟将开水冲入茶杯,应使茶叶上下翻动。不用茶巾时,左手半握拳搭在桌沿,右手执水壶单手用凤凰三点头手法冲泡。这一手法除具有礼仪内涵外,还有利用水的冲力来均匀茶汤浓度的功效。冲泡水量控制在总容量的七成即可(图42),一则避免奉茶时有如覆薄冰、战战兢兢的窘态,二则向来有“浅茶满酒”之说,七分茶三分情之意。

⒐奉茶 双手将泡好的茶依次敬给来宾。这是一个宾主融洽交流的过程,奉茶者行伸掌礼请用茶,接茶者点头微笑表示谢意,或答以伸掌礼。

⒑品饮 接过一杯春茗,观其汤色碧绿清亮,闻其香气清如幽兰;浅啜一口,温香软玉如含婴儿舌,深深吸一口气,茶汤由舌尖温至舌根,轻轻的苦、微微的涩,然而细品却似甘露。

⒒续水 奉茶者应该留意,当品饮者茶杯中只余1/3左右茶汤时,就该续水了。续水前应将水壶中未用尽的温水倒掉,重新注入开水。温度高一些的水才能使续水后茶汤的温度仍保持在80度左右,同时保证第二泡的浓度。一般每杯茶可续水两次(或应来宾的要求而定),续水仍用凤凰三点头手法。

⒓复品 名优绿茶的第二、三泡,如果冲泡者能将茶汤浓度与第一泡保持相近,则品者可进一步体会甘甜回味,当然鲜味与香味略逊一筹。第三道茶淡若微风,静心体会,这个淡绝非寡淡,而是冲淡之气的淡。

⒔净具 每次冲泡完毕,应将所用茶器具收放原位,对茶壶、茶杯等使用过的器具一一清洗,提倡使用消毒柜进行消毒,这一点对于营业性茶艺馆而言更为重要。净具毕盖上泡茶巾以备下次使用。

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