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茶汤表面有泡沫 你是否拿起水一冲而过

时间:2018-01-02 09:11来源:www.xymjtea.com 整理:haizhihun
摘要:茶汤表面有泡沫 你是否拿起水一冲而过 生活中,当我们冲泡茶叶的时候,茶汤表面常常泛起大大小小的泡沫,有时一看到这些密集的泡泡,人的强迫症就来了,就一定要把它刮掉或冲掉。茶汤表面的泡沫这层神秘的面纱到底是何物,今天小编就给大家做出一个信服的解

                                                       茶汤表面有泡沫 你是否拿起水一冲而过

生活中,当我们冲泡茶叶的时候,茶汤表面常常泛起大大小小的泡沫,有时一看到这些密集的泡泡,人的强迫症就来了,就一定要把它刮掉或冲掉。茶汤表面的泡沫这层神秘的面纱到底是何物,今天小编就给大家做出一个信服的解释。

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冲泡茶叶常常会起泡沫

    泡沫的本质是茶皂素

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    对于漂浮在茶汤表面的泡沫有人认为是杂质,应该倒掉;有人认为是精华,倒掉了是很可惜的。那泡沫到底是何物,让人如此迷惑。就这一问题,小编询问了华南农业大学茶学系的专家们,原来泡沫是茶皂素搞得鬼。

    提到“茶皂素”这个词汇很多人都很陌生,茶皂素(Teasaponin),又名茶皂甙、皂角甙,因其水溶液以及振荡时能产生持久性的、似肥皂溶液那样的泡沫,故有“皂甙”之名。像茶皂素这样的糖苷类物质在植物界广泛存在,如:人参中的人参皂苷是抗氧化剂,大蒜、洋葱中的烯丙基二硫化合物具有提高人体免疫力,抗癌等功效。

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紫砂壶口冲起泡沫

    茶皂素味苦而辛辣,难溶于冷水,PH值5.6--5.7之间呈微酸性,具有很强的起泡力,不受水质硬度的影响,所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。科学研究表明,茶皂素具有抗菌消炎,镇痛等作用,所以不但对人体无害,反而有益。说到这里,相信大家对茶汤表面的泡沫是什么心里有了答案,下次看到了,就不会有那么强的排斥感。

    好茶不起泡沫?

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    对于茶汤表面的泡沫,小编也询问了身边的茶友,他们大都认为:茶汤起大量泡沫,代表茶叶坏了。对于这个问题,小编也有请教相关专家。广西茶叶学会秘书长刘汉群表示,这种看法不对,茶汤是否有泡沫,和茶叶好坏没有直接联系。刘汉群秘书长进一步举例说:“我曾在普洱茶中的一些高端古树茶发现茶汤有泡沫,原因来自古树茶的茶叶茸毛较多;而一些茶因为发酵工艺不足,也可能产生泡沫。所以对茶中泡沫应该持平常心,大胆喝下去再对茶叶做评价。”

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    原来是这样,茶皂素虽然有很强的起泡能力,但其在茶叶中含量很低,对茶叶的色、香、味等品质不产生影响,因而也不能从泡沫的多少来判断茶叶质量的好坏。所以有泡沫的茶汤是可以放心的。

茶汤为什么会有鲜甜苦涩这几种味道呢

喝茶的时候,敏感的舌头能迅速将茶汤里的滋味传达给大脑,这样我们就会产生满足或者享受的感觉。但是,舌头所尝到的滋味究竟是什么物质呢?爱科学的小编特别邀小伙伴们来科普喝茶的硬知识!

茶汤中的呈味物质归纳起来可分为:糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱(以咖啡碱为主)、有机酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。因此各种呈味成分含量多少,彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。

茶汤为什么会有鲜甜苦涩这几种味道呢

1、涩味——酚类物质及其氧化物

茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味,收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质,引起收敛。从感官的角度讲,涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。

2、苦味——嘌呤类物质(咖啡碱为主)

茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质,咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性,因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用,同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用,因此形成是人们对茶叶嗜好的主要物质。

茶汤中花青素也是苦味的来源成分,花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味。150毫升茶汤含有15毫克花青素时,就有明显的苦味。紫芽中含有1%甚至更多的花青素,夏茶由于受强光照射,花青素含量高,多紫芽,也是夏茶多苦涩,品质差的原因。

3、鲜味——氨基酸

绿茶滋味要求醇和甘爽,其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多,呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸,这也是茶叶中独有的一种氨基酸。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说,并非所有氨基酸都呈鲜味,大多数氨基酸是呈甜味或苦味。

据有关资料报导,L型氨基酸大多数呈苦味,少数呈甜味或鲜味;D型氨基酸均呈甜味。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的,因此,茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味。茶叶中游离氨基酸的构型虽难断定,可以肯定它给予茶汤的味质决非仅为鲜味,也有苦味和甜味。这些不同味质经过不同的配比和综合作用,便构成了茶汤的各种不同味感特点。

4、甜味——糖类及其他物质

茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖,糖类的含量并不高,但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置,茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受,甜味与苦味的协同作用产生品茶时的愉快感受。茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。

 

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