信阳毛尖品质高雅，香韵浓郁，回甘持久的特点与独特的产地环境，精湛的制作工艺以及严格的“及时、分批、按标准采摘”的要求紧密相关。
分级标准
信阳属北方茶区，春茶在清明节后四月中旬开采。谷雨前少量采制的“跑山茶”、“雨前毛尖”为上品。深山区多在四月下旬才大量投采。特级毛尖采半展的1芽1叶（500克干茶含芽6万多个）一级、二级毛尖采初展的1芽2叶，（500克干茶含芽3—4万个），三级以下也是采1芽2叶和对夹叶，叶质稍粗大。
采制标准
八十年代后期以来新开发的特优、珍品，就只采芽苞。采茶历来不采鱼叶，多半留一片真叶不采。盛装鲜叶很讲究，用透气光滑竹篮，不挤不压，最迟半天内要达回阴凉摊放2小时左右，趁鲜分批、分级炒制，当天采摘的鲜叶，当天必须炒完不过夜。春茶开采就不停的采到五月中、下旬，停采五、六天后采夏茶，到六月下旬停采。白露节前后，少量的采些“秋老白”便养树越冬。
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