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信阳毛尖纯手工传统制作技术与工艺

时间:2019-05-05 12:22来源:www.xymjtea.com 整理:haizhihun
摘要:一杯好茶来自不易,从茶树上采摘的鲜叶只有通过炒制这道工序才能变成可以饮用的茶叶。 鲜嫩的芽叶要变成造型美观,香气馥郁,特质内含的成品茶叶,奥妙就在于炒制。炒茶工艺使鲜叶在适当的温度下发生物理性质和化学变化,因此只有好的炒制技术才能使鲜叶转为

一杯好茶来自不易,从茶树上采摘的鲜叶只有通过炒制这道工序才能变成可以饮用的茶叶。
 
鲜嫩的芽叶要变成造型美观,香气馥郁,特质内含的成品茶叶,奥妙就在于炒制。炒茶工艺使鲜叶在适当的温度下发生物理性质和化学变化,因此只有好的炒制技术才能使鲜叶转为好茶。
 
采摘要求
 
炒制一杯好茶对鲜叶是有一定要求的。鲜叶是炒制一杯好茶的物质基础,没有优质的鲜叶也难以炒出好茶。信阳毛尖和各地名茶,要求鲜叶幼嫩,大宗产品又要有一定的成熟度,具体要求是,在鲜叶的色彩上,要求叶色深绿,在叶型上一般中小叶为宜,在化学成分组成上,以叶绿素,氨基酸等含量高的为好,而多酚类化合物,要求含量不宜过高,尤其是花青素含量更应该减少到最低限度。
 
 
保持鲜叶的鲜度是保证绿茶品质的一个重要方面。在鲜叶管理中,必须做到鲜叶不损坏,不发热,避免产生红梗红叶。鲜叶采下后,要严格验收,分级装运,分级摊放,分级付制。摊放鲜叶的房子要求清洁卫生,空气新鲜,通风良好,没有直射阳光,室温保持在25℃。
 
信阳毛尖中高端绿茶都要以纯手工炒制才能体现其品质
 
纯手工炒制是信阳毛尖传统和重要的炒制方法。这种方法是信阳茶农自古流传,并经过不断改进和完善而形成的,纯手工炒制具有机械茶无可比拟的优越性,使它占据着主要的炒制地位。
 
信阳毛尖纯手工炒制的工艺流程是:鲜叶摊放——生锅——熟锅——初烘——摊凉——复烘——拣剔。
 
生锅主要是起杀青和初揉的作用。
 
锅温掌握在160℃~200℃。特级,一级毛尖生锅温度要求偏低,随着鲜叶嫩度降低,锅温要逐渐升高。每锅投叶量约0.5千克,当锅温达到要求时,鲜叶下锅,用竹茅扎成的茶把,有节奏的挑动翻炒,叶子在锅内发出轻微的噼啪声,变软下绵后,改用轻揉动作,起揉捻作用,即用茶把梢端将茶叶收拢,做圆形转动,每转20~30圈,将茶叶抖散一次,重复两三次,待叶子初步成条,约五成干时,赶到熟锅内整形。
 
 
熟锅的作用是进一步蒸发水分,发挥香气,做条整形,使茶叶外形到达圆、直。
 
熟锅温度,特级,一级80℃~100℃,二级,三级及三级以下90℃~120℃。茶叶从生锅中赶到熟锅后,开始仍以转揉为主,用茶把子作弧形转动,轻揉茶叶,当茶叶紧细时,便行赶条。用把子梢端的弹力带动茶叶,迅速有力的上下赶动。使茶团充分散开,然后用腕力轻微扇动几下,待茶条紧度初步固定,不沾手时改用理条。
 
理条是信阳毛尖炒制中独有的一个动作或工序。抓条时手心向下,拇指与另外四指张成“八字形”,使茶叶从小手指部位带入手中,沿锅带下,用大拇指捏起,离锅心15厘米高处,即用腕力将茶叶由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出,使茶叶从锅内上缘依次落入锅心。手中的茶叶不要一次甩,宜保留2/3,如此循序进行,到茶条成型,有七八成干时即可出锅。
 
熟锅出锅的茶叶摊放在直径85厘米的竹匾凸心烘头上约30分钟。每烘头摊放五六熟锅叶量时,即上炕灶烘焙。
 
烘焙分三个操作步骤,即初烘(毛火)、摊放、复烘(足火)。主要作用是固定外形,继续蒸发水分,达到干燥的目的,防止品质劣变。进一步发挥色、香、味。
 
初烘温度(70℃-90℃),时间20~25分钟,每隔5~8分钟翻动一次。复烘采用文火慢烘,温度60℃左右,时间30分钟,每隔10分钟翻动一次,每烘摊叶量为初烘摊叶量的2倍,以木炭作为燃料,烘前1小时生火。火温要稳定,上叶厚薄要均匀
 
 
初烘后的茶叶含水量10%~15%,手捏稍感戳手,有弹散力,色绿,香正。复烘后茶叶含水量约6%,手揉茶叶成粉末。色泽翠绿,香气清高,外形美观,白毫显露。
 
 
经烘焙足干后,还要进行人工拣剔,把条索不紧的粗老叶和黄片茶梗及碎末剔出来,达到各级茶应具有的外形标准。经拣剔的各级净茶为毛尖;片茶(或称回青条)列为五级;大片及碎末列为级外茶。
i浉河港黑龙潭是中国十大名茶之一的“信阳毛尖”的核心产区。此地山峦起伏,天空碧蓝,洁净风润,古风依旧,所产信阳毛尖全部采用信阳本地老茶树,古法纯手工柴火炒制,无烟炭火烘干。茶园要求坚决不打农药,不施化肥,这里高山林茂,枯枝落叶多腐烂为土,有机质丰富,土层深厚松软,偏酸性,水质洁净。秉承“安全、环保、绿色”的理念,始终把质量放在第一位。源头好,茶才好。龙潭信阳毛尖具有香高持久,滋味浓醇,回甘生津,汤色明亮清澈,嫩绿、黄绿、耐泡的独特风格,值得每一位爱茶的朋友品鉴与肯定。长期饮用具有生津解渴,提神醒脑,去腻消食,降低血压的显著功效,经过检测,信阳毛尖茶汤中含有丰富的蛋白质,氨基酸,生物碱,茶多酚,唐尖,有机酸和多种维生素以及水溶性矿物质,能起到强身健体,净化人体消化器官,抗癌的作用。纯手工炒制茶叶这项传统的老技艺现在很少有人在用了,因为这种工艺现在每在生产量太少,人工费太高,大多都采才半人工半机械生产。好的东西我们要传承,不能只追求利益而抛弃我们世代相传的工艺。信阳毛尖手工茶我要坚持做。还要不断宣传。
 
 
 

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