信阳毛尖信阳毛尖百科信阳毛尖工艺

信阳毛尖制作工艺 含制作工艺高清视频

时间:2018-07-27 23:35来源:www.xymjtea.com 整理:侯海波
摘要:信阳毛尖: 在制作过程中,完全不发酵,形成绿汤绿叶特点。 采青高温杀青揉捻干燥成品茶 1、杀青:杀青对信阳毛尖品质到决定性作用,通过高温破坏鲜叶中酶的特性,制作多酚类物质氧化,以防止叶子红变,同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造型创造条

信阳毛尖 制作讲解篇高清视频

信阳毛尖绿茶制作工艺图解

信阳毛尖: 在制作过程中,完全不发酵,形成绿汤绿叶特点。 采青高温杀青揉捻干燥成品茶 1、杀青:杀青对信阳毛尖品质到决定性作用,通过高温破坏鲜叶中酶的特性,制作多酚类物质氧化,以防止叶子红变,同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造型创造条件,

信阳毛尖:

在制作过程中,完全不发酵,形成绿汤绿叶特点。

采青—高温杀青—揉捻—干燥—成品茶

1、杀青:杀青对信阳毛尖品质到决定性作用,通过高温破坏鲜叶中酶的特性,制作多酚类物质氧化,以防止叶子红变,同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造型创造条件,随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质,挥发消失,从而使茶香得到改善。

除特种茶外,该过程均在杀青机中进行,影响杀青质量的因素有杀青温度,投叶量、杀青机种类,时间,杀青方法等,它们是一个整体,互相牵连制约。

2、揉捻:是信阳毛尖塑造外形的一道工序,通过利用外力作用,使茶叶揉破变轻,卷转成条,体积缩小,是便于冲泡,同时,部分茶叶挤溢附着在也表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。制信阳毛尖的揉捻工序有冷揉和热揉之分,所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉而趁热进行揉捻,嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末,目前,除名茶仍用手工操作外,大众信阳毛尖的揉捻作业已实现机械化。

3、干燥:目的蒸发水份,并整理外形,充分发挥茶香,方法有烘干、炒干和晒干三种形式,信阳毛尖的干燥工序一般先经过烘干,然后再进行炒干,因揉捻后的茶叶,含水里仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的涡内,很快结成团块,茶汁易粘结锅壁,故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。

杀青是信阳毛尖初制的关键工序,按杀青和干燥方式的不同,可将其分为蒸青信阳毛尖,炒青信阳毛尖、烘青信阳毛尖和晒青信阳毛尖四种。

(1)蒸青信阳毛尖:用蒸汽杀青而成的信阳毛尖,我国湖北恩施,江苏宜兴、浙江余杭等地均由出产,如恩施玉露、阳羡等;品质特点:“三绿”即干茶色泽翠绿,汤色碧绿,叶底鲜绿。

(2)炒青信阳毛尖:炒青信阳毛尖因为干燥方式采用炒干得名,按其形状可分为长炒青(眉茶较差)扁炒青(西湖龙井,糙米黄绿出名)圆炒青(特色)和尖炒青(没有形状,最低等)

(3)晒青信阳毛尖:晒青信阳毛尖主产四川、云南、广西、湖北和陕西等省区,它是压制紧压茶的原料,其初制基本工艺是杀青、揉捻和晒干。

(4)烘青信阳毛尖:主产安徽、福建、浙江三省除高档的嫩叶烘青直接饮用外,大部分用作制各种花茶的原料,因最后一道干燥程序采用烘干而得名,烘青信阳毛尖品质特点是:外形完整,稍弯曲,锋苗显露,汤色墨绿,青味醇,汤色、叶底黄绿分明,分为条形烘(黄山毛峰),尖形烘(太平猴魁),针形烘(信阳毛尖),片形烘(六安瓜片),也可作为原料坯,如茉莉花茶。

信阳毛尖:南京雨花茶、西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁••••••

颜色:碧绿、翠绿、黄绿,久置或热空气接触易变色。

原料:嫩芽、嫩叶、不适久置

香味:清新的绿豆香,味清淡微苦。

性质:富含叶绿素、维生素C、茶性寒凉,咖啡碱、茶碱含量较多,较易刺激神经。

现代机械工艺

筛分

将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等,剔除异物,分别摊放。

摊放

将筛选后的鲜叶,每隔1h左右轻翻一次,室内温度在 25℃ 以下,防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在(2~6)h为宜,摊放待青气散失。

杀青

制作过程

机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机,使用时,点燃炉火后即需开机启动,使转筒均匀受热,待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶,根据温度指示进行投叶,不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一,进叶口温度宜控制在(120~130)℃,可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量,从鲜叶投入至出叶约1.5~2min 。杀青叶含水量控制在60% 左右,杀青适度的标志是叶色暗绿,手捏叶质柔软,略有粘性,紧握成团,略有弹性,青气消失,略带茶香。

揉捻

机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机,杀青叶适当摊凉,宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在(10~15)min,中低档茶控制在(20~25)min。根据叶质老嫩适当加压,应达到揉捻叶表面粘有茶汁,用手握后有粘湿的感觉。

解块

机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机,将揉捻成块的叶团解散。

理条

机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机,理条时间不宜过长,温度控制在(90~100)℃,投叶量不宜过多,以投叶量(0、5~0、75)kg、时间为5min 左右为宜。

初烘

机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机,根据茶叶品质,初烘温度进风口宜控制在(120~130)℃,时间(10~15)min,含水量在(15~20)% 为宜。

摊凉

将初烘后的茶叶,置于室内及时充分摊凉4h以上。

复烘

复烘仍在烘干机中进行,温度以(90~100)℃为宜,含水量在6% 以下。[2]

传统手工工艺

筛分

将采摘的鲜叶按不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午采和下午采的鲜叶分别用网眼竹编筛子进行分级,剔出碎叶及其他异物,分别盛放。

摊放

将筛分后的鲜叶,依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上,厚度宜(5~10)cm , 雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊,晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊,每隔1 h左右轻翻一次,室内温度在 25℃以下,防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在(2~6)h为宜,待青气散失,叶质变软,鲜叶失水量10% 左右时便可付制,当天的鲜叶应当天制作完毕。

生锅

信阳毛尖 摊放

信阳毛尖 摊放

采用炒茶专用铁锅,锅口面直径84cm(事先磨洗光滑无锈),生锅呈35°左右倾斜,锅台前方高40cm左右,便于操作,后壁高1m以上,与墙贴合。生锅用干木柴作燃料,锅温宜(140~160)℃,每锅投鲜叶量500g左右,以手掌心试探锅温,掌心距锅心(3~5)cm,有烫手感即投鲜叶,用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶,经(3~4)min,待青叶软绵后,用茶把尖收拢青叶,在锅中转圈轻揉裹条(将杀青适度的茶叶,用茶把在锅内顺斜锅自然旋转),动作由轻、慢逐步加重、加快,不时抖动挑散,反复进行。青叶进一步软绵卷缩,初步形成泡松条索,嫩茎折不断,然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时(7~10)min,茶叶含水率约55% 左右。雨、露水鲜叶,火温提高(10~15)℃,勤翻多抖,嫩叶水分较多,火温稍高,动作宜轻。[2]

熟锅

与生锅规格一致,与生锅并列排列,呈40°倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。锅温(80~100)℃,开始仍用茶把操作,并以把尖先把茶团打散,然后以把尖团揉茶叶,继续“裹揉”,不时挑散,反复进行,约(3~4)min后,茶条进一步紧缩,茶把稍放平,进行“赶条”。待茶条稍紧直,互不相粘时,即用手 “理条”(掌心向下,拇指与食指稍张开成“八”字形,其余三指与食指并拢,稍向内弯曲,成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧,以抓满手心为宜。然后于锅心10 cm高左右,手腕使劲,将手中部分茶叶从“虎口”甩出,撒开抛到茶锅上沿,茶条则顺斜锅自然滚回锅心),如此反复进行,逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约(7~10)min,含水量30% 左右时,立即清扫出锅,摊在簸箕上。

初烘

将熟锅陆续出来的4~5锅茶叶作为一烘,均匀摊开,厚度以2cm为宜,选用优质无烟木炭,烧着后用薄灰铺盖控制火温,火温宜(90~100)℃。根据火温大小,每(5~8)min 轻轻翻动一次,经(20~25)min,待茶条定型,手抓茶条,稍感戳手,含水量为15% 左右,即可下炕。

摊凉

初烘后的茶叶,置于室内及时摊凉在大簸箕内 4h 以上,厚度宜 30cm 左右,待复烘。

复烘

将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上(厚度以(4~5)cm为宜),轻轻于茶炕上(火温以(60~65)℃为宜),每烘摊叶量2.5kg 左右,每隔10min 左右轻翻拌一次。待茶条固定,用手揉茶叶即成粉末样,方可下炕,复烘30min 左右,含水量控制在7% 。

毛茶整理

复烘后的毛茶摊放在工作台上,将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出,然后进行分级。

再复烘

将茶叶进一步干燥,达到含水量 6% 以下。厚度宜(5~6)cm,温度60℃ 左右,每烘摊茶2.5kg 左右,每隔10min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次。经30min左右,待茶香显露,手捏成碎末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕,适当摊凉后及时装进洁净专用的大茶桶密封,存放于干燥、低温、卫生的室内。[2]

版权声明:转载本站原创文章请注明转自www.xymjtea.com(信阳毛尖网)。
手机点击加入2000人信阳毛尖绿茶QQ专业群:83631799,“鉴别真伪、提供原产地正宗大山茶”我们保证相关信阳毛尖绿茶的茶叶问题有问必答!

信阳毛尖百科
信阳毛尖辨别
三种方式四个要点 古丈毛尖的正确泡法 三种方式四个要点 古丈毛尖的正确泡法 古丈毛尖,属绿茶类,古今名茶,因地得名,产于湖南武陵山区古丈县。古丈毛尖历史悠久,始于
信阳毛尖商城