生活之中，很多事情，好似都有一种莫名其妙的“注定”。做茶就是这样，因为先前家里有亲戚是做茶叶的，所以可以接触到不同的茶，也对茶产生了浓厚的兴趣。

 

而所谓喝茶，其实就好像在品饮自然之中的山头风貌，当然这个品饮也有天气和年份的加成。因为土壤的地址结构与微型的气候差异，加上当年的天光景。藉由不同山寨不同年份的古树茶的品饮，陈放”后的酵化等。除了纯净天然的口感外，机具差异化的滋味对比，这也算是品饮股熟普洱茶的一项乐趣。

 

这些年里，因为家里有亲戚做茶的缘故，有机会到了最正宗的茶山之上，看不同山寨不同风貌的茶园，因此对于古树茶产生了极大的兴趣。而所谓的古树茶大多生长在云南西双版纳地区，海拔1200米的高山，生态环境天然，有原始的生物结构。树龄超过300年，且植株高大、产量低、不易采摘。

 

由于古树茶生长年限很长，根系较深，能够获取土壤深层物质成分。因此能够将各个山头的独特性展现出来。如产自南糯山的“石头寨”，茶味淡、清甜爽口，有独特的花蜜味，而产自布朗山的“老曼峨”则茶气强劲，苦味重，口感择优冰糖香气。“邦盆”则香气挺拔、口感醇厚。再者即便一个地域的茶叶，相隔几百米茶味也是不一样的，如易武从正山开始，每隔几百米便是一种茶的味道，再从茶叶的修剪和认为干预，茶味就变得不一样了。

 

古树茶的采摘通常在一年的早春三月，采摘时候一芽两叶最为佳，滋味来自于叶，而香气则来自于芽头。

 

采摘后便是摊青，目的是将茶鲜叶中的水分进行一定程度的散发，传统的炒青因为炒制者的不同，而产生不同的口感。

 

而现在市面上多是用专业的杀青机器，可以按不同采摘天气、茶叶特性制定最适合的杀青温度，在标准作业下的杀青，虽能得到最适当的发挥，但绝不是最完美的茶叶。所以再做茶的时候，我们就决定和亲戚家合作，只做最为传统的“普洱茶”。最后就是揉捻至条索状，经过晒青干燥后，在由传统的石磨压型，经过自然阴干后便是“一饼”普洱了。

 

古树茶的茶香清扬，宜用瓷器，可展现其爽朗清透之香气特性，使用壶泡，又比盖碗多一些韵味和厚度。以一般的标准壶为例，每次冲泡约8-10g，个人习惯则是冲泡时候的器具的三分之一量。或是依据喝茶时候人数来定。

 

古树茶虽大却十分细嫩，水温不宜过高。约在90°左右，刚煮沸额水可注入茶盅。再注入茶中，以达降温之效。

 

第一道，以清水快速洗茶，亦有醒茶之效，注水时，水流细缓，水流的方向，尽量避开茶叶，以浸代冲，让茶叶内含物质在注水的过程中，缓缓释放，而茶汤不宜久浸。

 

注水完成后即可出汤。随着冲泡次数增加，再逐渐增加浸泡的秒数即可。古树茶因山寨不同，风味也有所差异。在冲泡上也会有微妙的调整。口感较为浓烈的“老曼俄”，水温会稍高1-2°，去表现其霸气醇厚，以及馥郁的花香。

 

喝茶是一件感性的事，寻一壶好茶其实并不一定需要付出高昂的代价，而是透过纯净自然的茶汤感受自然的愉悦，透过每一杯查，去感受不同山头的风貌，做茶人的用心，就是难能可贵的幸福。

5月16日，央视《经济半小时》栏目发布报道《看不透的普洱茶》。5月19日，“雨林古茶坊品鉴会虚假宣传”新闻迅速发酵，引爆网络......古树春茶上市时节，茶叶市场价格虚高的乱象，以假乱真、以次充好的“假象”，新茶与中老期茶价格倒挂的现象，成为大众视线中绕不开的话题。

价格合理与否？市场需求说了算

为了买到货真价实的古树茶，一些外来茶商、茶客绕开本土生产企业和中间商，直接上山和茶农、初制所交易。古树茶行业买卖双方的“零信任”现象，让古树茶市场的行业现状显得扑朔迷离。如何摆脱信任危机，如何有效走出困境，如何更好良性发展，成为行业内亟待思考和解决的问题。

一直以来，古树普洱在漫长岁月的生长下，因其丰富的口感与阔野的山水气韵而被众多茶友青睐，很多喜茶人甚至不惜花重金以求好茶。“虽然古树茶价格高是市场需求的体现，但这并不代表价格可以夸大虚高，不能让消费者‘出古树价，喝普通茶’，物有所值才是关键。”对此，著名茶人王庆告诉记者，古树茶产量在普洱茶的产量比例很小，不超过5% ，其稀缺性必然使之成为普洱茶的标杆性产品。古树茶作为小众产品，代表的是一种个性化，符合当今社会消费方式，也是社会进步的产物。而消费古树茶，这本身就代表着一定的圈子文化，古树茶的价格高是现代文化消费需求和茶文化追求共同形成的结果。是市场需求的体现，具有一定市场代表性。

针对茶商采购茶叶必须亲自上山、新茶与中老期茶价格倒挂的现象，茶语网总裁张阳在接受记者采访时表示：“其实这两个问题都是信任度不足的体现，如果茶商信任茶企，何必大费周章地跑去茶树下和茶农面对面交易？而消费者倾向于选择新茶，则是因为不用担心假冒伪劣，毕竟选择中老期茶会有很多不确定的风险。因此出现价格倒挂现象，也体现出消费者对茶商的不信任。”

“标准是建立信任的基础。”张阳直截了当地指出。如今，行业标准的严重滞后直接导致了行业的混乱。市场在老茶、中期、山头、古树、拼配、新茶各种概念中来回摇摆，并没有标准答案，连“相对标准”“宽泛标准”都没有。什么算单一产区？什么算拼配？是否应该有行业标准甚至律法？如果认同普洱有“后发酵适饮期”，没有可供品饮的适饮期标的物，怎么证明这个茶值得这个价格？新品牌又是否该分级？如何分级？

张阳说，个体品饮时代来临，中式生活审美成为流行级的时尚现象。匠人精神、标准、明确的产地背书成为信任的基础，纯粹靠”嘴”销售的年代逐渐远去。消费有冬天吗？也许有，但是冬天来了不是问题，问题是你在北极还是在普吉。

守住真与假的底线 追求古树茶真善美

在竞争激烈的商业时代下，企业为了推动产品销售，在宣传上通过不同引爆点来获得更大的知名度和转化收益，本是在情理之中。但是从行业的角度出发，茶企需要自律，守住内心的底线，守住真与假的职业操守。著名茶文化学者吴疆认为，“无论我们对普洱茶的相关问题进行多少次讨论，其目的就是要搞清楚普洱茶的核心价值与底线，保持普洱茶‘好玩’的程度，保持普洱茶一定的争议。但与此同时，整个行业也要守住真与假的底线，为普洱茶行业的健康持续发展尽到自己的责任和努力。”

在以假乱真、以次充好的问题上，原省茶司特种茶部经理昌金强也表示，普洱茶的核心文化在于真善美。“真”，要实在，这既是人与人之间的信任，也是行业自律，应该予以市场和消费者的信任；“善”，做茶要有良心；“美”，做出来的产品大家都喜欢。在“真善美”的初衷和信念下，再加上深厚的历史文化底蕴，普洱茶才能走得更远，古树茶才能走得更远。

要想古树茶健康稳定地发展，茶企、茶商、茶农乃至整个行业要做的还有很多，但前提是大家要先做好自己。不忘初心，不弃真心，不舍匠心，用心去呵护每一片茶叶的成长与发展，这样才能保证整个行业都能用乐观的心态，去迎接古树茶每一个明年的春天。

云报旅游文化全媒体 肖傲 文

孙兵 图

责编 赵家琦

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