选购普洱茶的常用方法

很复杂而又有几分神秘的普洱茶，近几年来，在台湾掀起一股尽相喝饮的风气，俨然成为茶中贵族，好像不懂喝普洱茶，就不是茶中高手了！

　　由于，普洱茶的来源和历史、内容，人言人殊，让人讳莫如深，许多人就道听涂说，把普洱茶的价格炒得节节高升。一片250克的茶砖，卖到台币二千多元。350克的普洱饼茶，少则台币一千多元，甚至有的开价数万元的。但如果是收藏数十年的珍品，那是值得的，好的普洱茶，的确有它的风味性和药理作用，所以，如何辨识普洱茶的好坏是一项大学问。

辨识普茶好坏学问大

目前市面上，动则二十年、三十年，甚至于说五十年、六十年的珍品、贡品普洱茶。这种陈年老普洱茶，愈喝市面上出现愈多，每一个普洱茶的包装纸都是类似的虫咬破洞。也时常听到，香港那个茶行又在仓库中发现几箱国民政府时期留下来的封存数十年的普洱茶。到底这些茶的真假如何？我们不得不为这些保藏普洱茶的人士所付出的辛劳感到敬佩。

普洱茶是一种特殊的茶，它有普洱散茶、普洱茶砖、普洱茶饼及普洱沱茶等。普洱茶最早出现在文献上的记载是明朝末年，方以智先生所撰的《物理小识》里提到：“普洱茶蒸之成团，西蕃市之。”至于在此之前，何时就有普洱何时就有普洱茶，已经很难有确切的查考了。

所谓“普洱茶”，是指出产在云南的攸乐、革登、莽芝、蛮专、漫撤、倚邦等六大茶山为主的茶叶，集中到思茅地区的普洱府贩售，因此而得名。现在普洱茶的出产地区，巳经扩大到云南省的大部份、贵州省、广西省、广东省及四川省的部份。近年，越南、台湾本地也有制造普洱茶贩售。中国西南边陲早期缺医少药，山路崎岖，交通不便，往往将普洱茶当作药物的替代品，发挥治病保健的功能，成为西南少数民族的生活必备品。

普洱茶对台茶造成冲击

台湾在未开放两岸探亲之前，喝普洱茶的人较少，许多人知其名而未曾品其味。自1987年，开放探亲之后，普洱茶也就成为茶叶市场上的新宠了！目前，台湾的普洱茶销售金额，一年在新台币五亿元以上（约美金二千万元），而台湾茶叶外销的金额已不到此数字，且逐年降低；而普洱茶的消费量却逐年增加。普洱茶完全仰赖进口，台湾茶业的发展又面临一项新的思考课题。

普洱茶在台湾消费者口中就像仙丹一样。除了最起码的能减肥、瘦身、美容之外，举凡降低胆固醇、血脂、抗癌、抗辐射线等等，都是普洱茶的好处，最特别的是，普洱茶有强烈的补气作用，血气不旺的人喝普洱茶最好。因此，练气功、打太极拳、学艺术、搞民俗、玩古董的人也都喜欢喝普洱茶，为避免血气衰弱，中气不足，成为喝普洱茶的很大诱因。普洱茶的效用是否果真如此，茶业学术研究单位应该针对此做枓学的证实，以解开市场上诸多似是而非的神秘传言。

认识普洱茶制造工序

普洱茶的消费者，有多少人真正懂得喝普洱茶，认识了解普洱茶？是一件很值得探讨的问题，为了普洱茶的健全发展和保障消费者的权益，普洱茶的知识教育是刻不容缓的事。

普洱茶的制造工序，分两大类：一类是乾仓的晒菁法；一类是湿仓的烘菁或炒菁法。

乾仓的晒菁法是以茶树采下来的鲜叶，经过萎凋、揉捻、晒乾等工序，类似制作绿茶而完成的成茶，然后放在屋檐下或通风乾燥的仓库中，让它产生无菌的后发酵而成。这类制作工序出来的普洱茶叫做“青饼”或“乾仓普洱茶”。这类普洱茶的特色是：茶汤呈暗红色（俗称酱油色），喝起来有些陈泥味或霉味。这类茶能够快速陈化，如果没有经过处理，外观上很容易有白点或黄点的出现。

湿仓普洱茶的制作工序是：把茶树采下来的鲜叶，经过萎凋、揉捻、炒乾或烘乾完成类似制作青、红茶的工序。然后以泼洒水或放在湿气很重的仓库内，让它形成麴菌的后发酵而成的普洱茶，一般就称这类普洱茶叫“熟饼”，或“湿仓普洱茶”。这类普洱茶的特色是：茶汤呈暗红色（俗称酱油色），喝起来有些陈泥味或霉味。这类茶能够快速陈化，如果没有经过处理，外观上很容易有白点或黄点的出现。

如何泡饮普洱茶之法

普洱茶是特种茶，它的泡法和欣赏也和一般茶有别。泡普洱茶需要选择腹大口大的壶，如果是固形普洱茶，要先掰开成散茶，放入壶内，约壶的三分之一量，以滚烫的开水冲入，随即倒出来，用此茶水来烫杯而不喝。第二次冲入滾开水，浸泡1分钟，即倒出茶汤來品尝，品普洱茶要用较一般工夫茶杯大而较厚重的茶碗。第三次仍然浸泡1分钟，第四次以后每增加一泡，即增加15秒钟，如第四泡是浸泡1分15秒，依序类推，可沖泡10次以上。如果买到的普洱茶是「熟饼」或保藏不好，而有霉味，可以用烤箱或焙茶机，以150℃的温度，烘焙2小時以上，摊涼之後再沖泡，也会有另一种普洱茶的风味。根据正确的普洱茶认知，普洱茶才能耐人寻味，喝出健康來。

普洱茶在茶菁原料上有乔木和灌木之分，在年限上有新茶和老茶之分，在发酵转化上有生茶和熟茶之分，在口感上又有樟香、荷香、兰香、枣香、参香、清香和陈香之分，在加工和存储中有干仓和湿仓之分，目前市场上普洱茶品种较多，良莠不齐，消费者在选择时应加甄别：

1. 乔木普洱茶树生长在海拔1000米以上地区，树龄在500年以上，和樟树等多树种混生，构成完整的植物生态系统，不施肥不用杀虫剂，营养成分充足，增值潜力大，但价格较高，适宜经济条件较宽裕的人士品用；

2. 普洱茶按茶区和级别等级不同，口感有一定的差异，有的苦涩重、有的淡青香、有的生津强有的茶气温和。但都应汤色清澈，口感甘甜润滑，气味自然；

3. 生茶茶气重、去油腻效果好，但对胃有一定的刺激，适宜胃功能较好，身体肥胖，血脂血压较高的人士饮用；熟茶茶气温和，润滑细腻、温胃暖胃、通便利尿、瘦身养颜，适宜所有人群饮用；

4. 普洱茶的增值潜力大，收藏普洱茶确实能获得较好的经济收益，但一定要选择茶质好的乔木大树茶并由品牌信誉好的厂家生产的茶品；

5. 年限久的普洱茶确实口感好、品味高，但市场上老茶的品种和数量是及其有限的，而且价格及其高昂。为追求利润，一些不法商人采取各种手段制作假老茶，由于一般人很难在外观上辨别真伪，其欺骗性很强。因此不要盲目的追求老茶，应采取多看多问多交流或在信誉好的商家定向购买。

6. 纯正的普洱茶是不添加任何色素、调味剂和香料的。

普洱茶，来自世界茶源，乃茶中最原始、自然者，是古法制茶、古茶文化在云南的延续，秘境云南绝无仅有的古树茶园，让现代人喝到唐代的茶。
   普洱生饼

业内盛传“喝熟茶，品老茶，存生茶”的说法，因此专门介绍一下普洱生茶中饼茶的选购：

生饼茶

制程：鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥再经紧压成型，成为紧压生茶品。即为生散茶。

茶菁颜色与香气：茶菁由青绿至墨绿色为主，有些部分转黄红色。通常新制茶饼味道不明显，若经高温则有烘干香甜味。

口感：口感强烈，刺激性较高。若经高温，清香水甜而薄，微涩，如台湾绿茶。

汤色：以黄绿、青绿色为主。

叶底：新制茶品以绿色、黄绿色为主。活性高，较柔韧有弹性。

顺便也介绍一下熟饼茶：

制程：鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为生散茶。生散茶经人工快速发酵、洒水渥堆工序，即为熟散茶(普洱散茶)。再经紧压成型，成为紧压熟茶品。

茶菁颜色与香气：茶菁黑或红褐色，有些芽茶则暗金黄色。有浓浓的渥堆味，发酵较轻者有类似龙眼味，发酵较重者有闷湿。

口感：浓稠水甜，几乎不苦涩，泡水长。若苦味不化，则属于制程失败所引起。

汤色：发酵度较轻者多为深红色，发酵重者以黑色为主。

叶底：洒水渥堆，而发酵度较轻者叶底红棕色，但不柔韧。重发酵者叶底深褐色或黑色居多，较硬而易碎。

下关茶区

1950年初到70年代末期下关茶厂在顺宁、缅宁、景谷、佛海等四个茶区的茶菁均有调拨，至90年代中期仍有少量西双版纳自治州的茶菁调拨。目前所谓下关茶区为早期顺宁及景谷茶区，也就是现今思茅地区、保山与临沧地区北部，涵盖保山、昌宁、云县、景东、景谷、墨江、镇沅、思茅等县市。此茶区的共同点为高纬度与高海拔，气温低、雨量较少，质重、水甜柔、香气较沉、带微苦、微酸，是此茶区荼菁的特色。

勐海茶区

清代以前普洱茶的集散地以普洱为主，

清朝末年普洱茶的制作技术向南传递，由普洱、思茅到倚邦、易武、勐海等地区。至民国初年，因种种政经因素、交通问题，加之瘟疫肆虐，茶叶的贸易重心完全由勐海地区所取代。50年代初期勐海茶厂除在本县茶区设站收购毛茶外，并在景洪、勐腊等县设站收购毛茶。且1952年开始，勐海茶厂及所属南糯山分厂开始收购部分鲜叶直接在厂内加工，成为初、精制合一的最早典范。目前勐海茶区涵盖在西双版那地区澜沧江以南的范围，包括景洪、巴达、布朗山、班章、南糯山、勐龙、勐宋、勐遮等地区。纬度与海拔较低，气温稍高、雨量较多，茶性强、香气扬、涩度较高，是此茶区茶菁主要特色。

易武茶区

清朝普洱茶极盛时期即以普洱为集散地，所依赖为名的即江北的大山茶，就是所谓的澜沧江以北的江内茶，涵盖当时六大茶山。现今涵盖范围包括易武、基诺山、攸乐、倚邦、江城等茶区。目前易武茶区并无大型制茶厂，然因有古老历史制茶传统与神话，茶区中还有许多野生型与栽培型野生茶、大量野放茶园及少数民族栽培茶园，目前坊间仍有大量标榜易武茶区的茶品为消费者所喜爱。此茶区因人工栽培茶园历史悠久，目前尚有许多百年左右之古茶园；也因此许多古茶园变异茶种甚多，在茶种与茶性茶质上的特色较难分辨，只能以地理气候环境造成的特质加以分析。纬度与海拔最低，气温最高、雨量最多，古老原始茶种种类多、茶质厚重、各种茶种香气特异、苦涩度高，是此茶区茶菁特色。品 种野生型野生茶多为乔木，树姿高挺，树高3m以上。茶叶因种生而容易发生变异，在同一茶种中，常有多达四五种变异茶种。嫩叶无毛或少毛，叶缘有稀钝齿，半展未 开之三级芽叶长5—8cm，成叶长可达10—20cm。 因叶片革质肥厚，不易揉捻成条索，毛茶颜 色多呈墨绿色。主副叶脉粗壮而明显。茶性滑柔而质重，香气深沉而特异，口感刺激性很低，但水甜回甘长且稳定。许多野生型茶菁苦而不化，当地少数民族称之为苦茶，容易导致腹泻，并不适合饮用；以笔者的经验，野生型茶种适合做茶品者反而较少。

栽培型野生茶

以灌木或小乔木居多，树枝多开展或半开展，树高1．5-3m。因有人工管理，茶叶因种生而产生变异，在同一茶区中，约有二三种变异茶种。嫩叶多银毫，叶缘细锐齿，半展未开之三级芽3-5~m，成叶长可达6～15em。叶身较乔木薄，毛茶颜色多呈深绿或黄绿色。主副叶脉明显。茶性较野生型强烈而质相当，香气较扬，口感较野生型水略薄而刚烈。然，坊间所认为的栽培型野生茶，多为民国初年以后或是50年代种植而野放的茶园茶。

茶园野放茶

云南许多晒青茶菁来源多属于野放茶，为茶园经栽种过后少有人工管理，不人工施洒化肥与农药，只稍做锄草与翻土整理。茶龄约在五六十年以上，树高约1．5-2．Om。茶种因种生而稍有变异，叶质肥厚、色泽较深，香气口感介于栽培型野生茶与茶园茶之间。

野放茶的特性，主要在于其兼具野生茶与茶园茶优点。香气较茶园茶为沉稳，但比野生茶扬香。汤质不若野生茶软水，但较茶园茶甜而绵。喉韵虽不如野生茶内敛，但口感更具全面性。

茶园茶

云南当地学者及制茶业界所认为的好茶种，就是茶叶中内含物质含量高，即氧化与聚合反应基质也高。这与台湾市场以香气口感评鉴其茶质优劣方式明显不同。目前以勐海大叶茶、景谷大白茶、云抗10号、云抗14、云选9号、云瑰、矮丰等作为主要推广种植的普洱茶种。一般灌木台地茶园，芽体肥壮多银毫，半展未开三级芽叶2～3cm，成叶达5—10cm。叶缘细锐齿，叶身最薄，毛茶多呈浅绿、黄绿色。越原始茶种叶脉越明显，茶质也较重。相较前二者，茶园茶的茶性最烈、茶质则多数较薄，香气最扬，口感刺激性也最强，回甘快却留存较短，水薄甜而较不稳定。以现在云南学界业界所认同的茶种改良，朝向香气扬而水轻甜的趋势十分明显。

（野生茶质厚重，但香气不明显；茶园茶性强烈，唯汤质较烈、泡水稍短。野放茶的特性则介于二者之间。)

饼模与紧压度

铁模：一般而言，铁模的紧压度较高，相对陈化速度较慢，但茶质较易保存；以中茶牌铁饼为例，茶质重且容易出现花蜜香。与紧压度有相关的因子，除了蒸气时间及压力，与茶菁与细嫩度、杀青温度、干燥温度也有关连，不同原因导致其间的差异。

但注意紧压过度时，容易出现茶叶焦心现象。

石模：因应不同的需求，石模有不同的形状与重量规格，饼型较古朴而圆润。通常石模压制的饼茶紧压度不较铁模般紧压，相对陈化速度较快，汤质较滑、但香气较弱。

（越紧压，陈化后容易出现花蜜香、茶质保留度高；较松散者，则陈化较快、汤水滑，香气表现较不明显。）

茶菁辨识

级数：茶菁细嫩者较清香，汤水滑甜，但口感层次变化少，陈化后汤水较薄。相对较肥壮的，口感厚重，苦涩度高，但陈化后汤水香甜、有多层次变化。

颜色：茶菁墨绿色者，茶质较为厚重，适合长期炽

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