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古人泡茶的择水标准“清、轻、活、甘、洌”

时间:2017-08-30 09:35来源:www.xymjtea.com 整理:haizhihun
摘要:古人泡茶的择水标准清、轻、活、甘、洌 择水:精茗蕴香,借水而发 水是茶的载体,离开水,则茶之色、香、味、韵无从体现,明代有精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也之说,因此自唐以来,择水就成为饮茶的一个非常重要的环节,而论水、评水则一直都是爱茶

古人泡茶的择水标准“清、轻、活、甘、洌”

 

择水:精茗蕴香,借水而发

 

 

择水:精茗蕴香,借水而发

 

  水是茶的载体,离开水,则茶之色、香、味、韵无从体现,明代有“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也”之说,因此自唐以来,择水就成为饮茶的一个非常重要的环节,而论水、评水则一直都是爱茶人士的一个热门话题。此外,烹茶鉴水也是中国茶道的一大特色,因为水中不仅存载着茶的色香味韵,且蕴含了茶道的精神内涵、文化底蕴和高雅深沉的审美情趣,所以有“水为茶之母”之说。

 

  水质的好坏对茶汤色泽、香气、滋味影响很大,古人对此亦早有体会。最早也是最经典地论及茶与水质关系的是茶圣陆羽,其后,宋徽宗在其茶著《大观茶论》中则将泡茶用水总结为:“水以清、轻、甘、洁为美。”总的来说,古人用水崇尚“清、轻、活、甘、洌”。


清:


古人要求沏茶用水“澄之无垢、挠之不浊”。水不洁净则茶汤混浊,水质清洁无杂质、透明无色,方能显出茶之本色。


  为了获取清洁的水,除注意选择水泉外,古人还创造了很多滤水、澄水、养水的方法。陆羽《茶经•四之器》中所列的茶具——漉水囊,就是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的。此外,古人还常常在水坛里放入白石等物,一是认为能养水味,二是认为能澄清水中杂质。

 

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轻:


水质的“轻”是相对“重”而言,古人总结为:好水“质地轻,浮于上”,劣水“质地重,沉于下”。古人所说水之“轻、重”类似今人所说的“软水、硬水”。

 

  采用软水泡茶,茶汤明亮,香味鲜爽,其色、香、味俱佳;而用硬水泡茶,则茶汤之色、香、味大减,茶汤发暗,滋味发涩,如果水质含有较大的碱性或含有铁质,茶汤会发黑,滋味苦涩,无法饮用。高档名茶如用硬水沏泡,茶味受损更重。


  在天然水中,远离城市未受污染的雨水、雪水属于纯软水;泉水、溪水、江河水、井水等则大多同时具有暂时硬度和永久硬度,其硬度因地区不同有较大差异,一般我国南方地区的天然水硬度普遍低于北方地区,但并非绝对。人工处理水中,纯净水、蒸馏水、去离子水等属于纯软水,自来水也同时具有暂时硬度和永久硬度,因地区不同其软硬程度也不同。


  低硬度的水更适宜沏茶,例如,虎跑泉水较龙井泉水更能体现狮峰龙井的品质特征,因为虎跑泉水的硬度较龙井泉低,矿物质含量相对龙井泉要低。但是否水质越纯就越适于冲泡茶叶呢?答案却是否定的。在用天然优质泉水、去离子水(与纯净水一样,同为人工纯软水)、雨水(天然纯软水)的比较实验中,发现最佳沏茶用水仍是含有少量矿物质元素的天然泉水,而不是纯度非常高的雨水或去离子水。


活:


“活水”是对“死水”而言,要求水“有源有流”,不是静止水。煎茶的水要活,陆羽在其著作《茶经》中就强调过,后人亦有深刻的认识,并常常赋之以诗文。苏东坡曾有《汲江煎茶》诗:


活水还需活火烹,自临钓石取深清。

 

大瓢贮月归春瓮,小勺分江入夜瓶。

 


南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中赞曰:“此诗奇甚!茶非活水,则不能发其鲜馥,东坡深知此理矣!”

 

择水:精茗蕴香,借水而发

 

 

甘:

 

“甘”是指水含口中有甜美感,无咸苦感。水味有甘甜、苦涩之别,一般人均能体味。古人认为“味美者曰甘泉,气芬者曰香泉”,“泉惟甘香,故能养人”。明高濂《遵生八笺》亦说:“凡水泉不甘,能损茶味。”故沏茶水质要求清凉甜美。

 

冽:

 

“冽”则是指水含口中有清冷感。水的冷冽,也是煎茶用水所要讲究的。泉清而能冽,证明该泉系从地表之深层沁出,所以水质特好。论及水的冷冽,古人还首推“冰水”。晋代秦王嘉《拾遗记》中说:“蓬莱山冰水,饮者千岁也。”


现代人择水泡茶影响品质,破坏茶味,泡茶效果大不一样

 

 

现代人用水

 

 

现代人用水


  由于优质山泉水不是随处可得,因此,多数爱茶者,只能视条件和可能去选择适宜泡茶的水了,对于现代都市人来说,使用最方便的莫过于自来水。自来水,一般都经过人工净化,不论是江、河水或是湖水,只要消毒处理过,都适用于泡茶。但自来水中用过氯化物消毒,气味较重,用自来水泡茶,影响品质,破坏茶味。因此在使用自来水时,需经过适当净化处理。简单方法就是,将自来水贮存在缸中,静置一昼夜,待氯气自然逸失,再用来煮沸泡茶。最好的方法是买一净水器安装在水龙头上,经过过滤的自来水,泡茶效果大不一样。

 

矿泉水:

 

一般来说,现在市面上出售的筒装矿泉水不一定适合泡茶,因为水中矿物质的增加,影响水质本身的口感,若以此泡茶,未必能泡出茶之真味。若选用筒装矿泉水,要注意水的pH值应在7.2以下,水质较为甘滑,宜于茶性发挥。若pH值较高,不仅水的口感不佳,而且易使茶汤颜色变重。

 

纯净水、蒸馏水:

 

日前,城市中许多家庭饮用筒装纯净水、蒸馏水,水质虽然纯正,但含氧量少,缺乏活性,泡出来的茶味道可能略失鲜活。

 

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