信阳毛尖茶汤苦涩与回甘生津的味觉
信阳毛尖的苦与涩
常听说“不苦不涩不是茶”，苦涩本是茶的原味，古代称茶为“苦茶”是早已得到印证的。但品茶的人肯定不是在品尝苦涩，而是在品尝茶带来的回甘生津，体验茶汤对味蕾的冲击。茶的回甘生津是源于茶的苦涩
信阳毛尖
一、信阳毛尖茶叶的主要成分及其茶汤滋味构成
信阳毛尖茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚。氨基酸，具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份；生物碱中的主要成分咖啡碱也称咖啡因，具有苦味也是构成茶汤滋味的重要成份；茶多酚中的主要成分儿茶素也称茶单宁，具有苦、涩味及收敛性，也是构成茶汤滋味的重要成份。
二、信阳毛尖茶汤苦涩与回甘生津的味觉转化解释
信阳毛尖茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁。茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉，这种苦味是“回甘”的基础。当呈苦味物质不再长留舌本，化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘。这种错觉应该是一种人的本能需求反映，好在茶单宁可使咖啡因的作用减缓，使这种本能错觉停留在了口腔舌本。我们经常听说的“茶毒，喝了上瘾”就此因由。
茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。如果茶单宁的收敛性过强，浓烈的涩对味蕾刺激性很强，会长留舌本让人反感，经常涩伴随着苦让人难受，这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的,这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷。而咖啡因的理化性质比较稳定，在茶叶加工过程中基本上不会有什么变化。
茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续。我们经常听说的“茶会醒神和破睡”就此因由。
三、信阳毛尖茶汤的口感与个人品评的差异
茶汤中主要呈味物质有氨基酸、生物碱和茶多酚，三种呈味物质的含量不同就导致了整体口感的差异。而茶汤的苦涩与回甘、生津是相生相伴的，就有如五行之说中的相生相克是密不可分的。没有生，事物就无法发生和生长；没有克，事物无所约束，就无法维持正常的协调关系。只有保持相生相克的动态平衡，才能使事物正常的发生与发展。
我们喝茶是无从判定氨基酸、生物碱和茶多酚三种呈味物质的含量，无从判定这三种呈味物质的含量应当遵循的比例，个人有一个口感感官评定：
如果入口有苦，苦要个人口感可以接受，并且苦不长留舌本能够化掉后回甘；如果入口有涩，涩不可上腭不可挂齿不可黏唇，并且涩不长留舌本能够转化后生津。
我们通常所说的个人口感实际上是个人主观感受，是个人味觉、嗅觉、触觉对茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受。所以茶也因人而异。
信阳毛尖好茶是茶汤的鲜爽本韵浓烈盖住茶汤的苦涩，并且苦涩在还无知无觉中已转化。但这种无知无觉在于人的主观感受，我们经常听说的“好茶是要有缘分的”就此因由。
信阳毛尖甘甜强度和鲜爽度是判断茶品质好坏判断方法
浅谈信阳毛尖的鲜爽度
大家在选择信阳绿茶的时候，首先要看一下信阳毛尖的外形，不论档次高低的茶叶外形都要匀整，不能夹杂异物。茶叶要干，拿到手里要唰唰作响，这样的茶叶含水量低。抓一把信阳毛尖，用力捻一捻，看看它的干燥程度。信阳毛尖的含水量非常严格，不能过高也不能太低，最佳标准含水量在6.5%左右。
甘甜强度和鲜爽度，是判断信阳绿茶品质好坏最为准确的判断方法。甘甜可分为入口的甘甜和回甘，其中又以回甘最为重要。好的毛尖在品饮后会在两颊、舌根、喉部、喉部以下心脾部分形成回甘，两颊表现为香甜，舌根表现为甘，喉部表现为生津，喉部以下的心脾部分则表现出不能用语言形容的舒适感受。能在两颊和舌根感觉到回甘的毛尖，可说是中等，能在喉部生津回甘的就为上品，能沁人心脾的毛尖就是极品。
信阳毛尖绿茶按采茶时间不同，可分为：明(清明)前茶、雨(谷雨)前茶和雨后茶，按茶形可分为：纯芽茶、一芽一叶茶和一芽两叶茶等。
真品毛尖茶汤色嫩绿、黄绿、明亮，香气高爽、清香，滋味鲜浓、醇香、回甘。芽叶着生部位为互生，嫩茎圆形、叶缘有细小锯齿，叶片肥厚绿亮。真毛尖无论陈茶，新茶，汤色俱偏黄绿，且口感因新陈而异，但都是清爽的口感。
假冒毛尖汤色深绿、混暗，有苦臭气，并无茶香，且滋味苦涩、发酸，入口感觉如同在口内覆盖了一层苦涩薄膜，异味重或淡薄。茶叶泡开后，叶面宽大，芽叶着生部位一般为对生，嫩茎多为方型、叶缘一般无锯齿、叶片暗绿、柳叶薄亮。
在市场上，长期以来评价信阳毛尖都是将“小浑淡”（芽小、汤浑、味淡）作为好茶标准。但真正的好茶必须透亮不能浑浊，必须高香不能有青草气，必须甘醇爽口不涩。 “小浑淡”不是信阳毛尖的真正特色。
为什么会出现浑汤？为了过度追求茶形的圆直和紧凑，造成加工过程中揉捻过重，茶叶的细胞结构受到了破坏。破损的茶叶和掉落的茸毛在水里时间一长，就会发生沉淀。冲泡时其中的蛋白质就会进入水溶液。茶叶里另外还有茶多酚，蛋白质遇到茶多酚，就会发生化学反应出现浑浊。
加工过程中，过度追求茶叶外形的圆紧和针形而过度捻揉，追求 “小浑淡”，是对信阳毛尖茶的伤害。为了追求“小”，把很小的芽头采下来，茶叶幼芽中的茶多酚等物质尚在积累，还未真正成熟，连最基本的品茗口感都达不到。
有的茶叶有青涩气，实际上是杀青环节出了问题，出现的是青草气，不是茶香。不能仅仅为了追求好看和纤小，而影响了信阳毛尖茶的原始特色。
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