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茶汤香气的3个维度决定了茶香的5个层次

时间:2017-05-24 10:38来源:www.xymjtea.com 整理:haizhihun
摘要:茶汤香气的3个维度决定了茶香的5个层次 对于很多人来说,品茶的核心永远是在乎茶之香气与滋味。特别对于那些刚接触茶的人,香气的愉悦性更具有决定性的作用,只要茶汤不难看,滋味不过于浓烈,但闻起来香香的茶,那便是好茶。香气的力量,具有滋味所不具有的

茶汤香气的3个维度决定了茶香的5个层次

对于很多人来说,品茶的核心永远是在乎茶之香气与滋味。特别对于那些刚接触茶的人,香气的愉悦性更具有决定性的作用,只要茶汤不难看,滋味不过于浓烈,但闻起来香香的茶,那便是好茶。香气的力量,具有滋味所不具有的扩散性,比视觉、滋味更直接,但一款茶闻着香喝着没味道,你也不会喜欢。为什么有的茶很香不好喝?为什么有的茶没觉得香,喝起来却放不下呢?接下来小编告诉你其中的原因。
▌解析茶叶香气的组成部分
香气——从新的干茶中发出的气体
香味——从新泡的茶中里发出的气体
气味——吞咽茶汤从鼻腔里散发的水汽
回香——吞咽茶汤后留在口中的余香
品尝茶汤时,细细体味香味在不同阶段的特点,揭示不同阶段的香味特征,是准确评价一种茶气味的关键。而四类组成茶香里的每一个部分都与茶叶芳香化合物中的一组或者两组有关。
香气
干茶香气一般不做重点评价,此部分是一些高挥发性的香气物质组成,而一旦处于高温条件下,此部分香气极易挥发掉,所以干茶的香气与冲泡时候的茶香很多时候是截然不同的。以前曾有一种辩茶方式,即取一把茶叶,然后从口中呼一口热气,再嗅一下茶香来做判断,对于花茶、绿茶这种方法比较灵验。但是这种方法也不太卫生,现在很少用了。具有低沸点高挥发性的茶闻起来会很香,但喝到后不一定香。
香味
茶叶与热水接触后,水的热量把茶叶中的有机物从液体变为气体,这些新释放出来的气体的主要成分是一些大分子结构的物质。他们是形成茶香的主要因素,也是茶香中最复杂的气体混合物,属于中度挥发性的气体。名优绿茶更易采用上投法及中投法可以充分领略名优绿茶的香气。淡雅的茶多半如此。
气味
如果将茶叶啜入口中,或用力将茶汤吸到喉咙的上额后部,一些额外的在茶汤中以液体的形式出现的有机物,就会在这个过程中被气化。另外原来在茶水中被束缚住的气体也被释放出来。他们是形成气味的主要成分,也是难以挥发的气体。这部分香气含有茶叶烘焙时焦糖化反应形成的物质及部分糖苷水解的高沸点香气物质。发酵程度较轻的乌龙茶,如清香型铁观音其香气则表现在香味上,品质较佳的铁观音及经过烘焙的岩茶则表现在气味上。尤其是上好的岩茶,在口中的气味本身就表现出很强的层次感。品质佳的乌龙茶其香气应该着重在气味上,而非香味,也就是做到溶香于水,滋味与香气达到充分的融合。乌龙茶的气味由其两个核心工艺——发酵与烘焙所决定,当然好的原料也是关键,巧妇难为无米之炊。而品饮过程中,香气与滋味是相互融合、相互影响的。醇厚的茶多如此。
回香
把茶汤吞咽进喉咙,如在品评茶汤的过程中,把空气从喉咙挤压进鼻腔时,在上颚的一些较重的有机物就会汽化、蒸发。这些气体构成回香的主要成分。茶叶经过重度烘焙后,形成许多重分子化合物。许多高品质的乌龙茶皆可以体会到唇齿留香的感觉。厚重的茶多如此。
茶叶的香气和香味由茶中气体挥发闻到的,可以定义为茶香,而茶的气味和回香则是水汽挥发而闻到的,是通过品尝而闻到的,更接近于味。
香气与滋味其实并没有绝对的分界线,各类呈味物质都具有不同的沸点,在不同的温度下具有不同的挥发性,而且呈味物质必须是水溶性的,许多香气物质是脂溶性的,但存在一部分呈味物质即水溶又脂溶。经试验,如果将茶叶中的香气物质萃取掉,茶汤是表现不出醇厚、鲜爽等感觉的,所以香气是会极大影响到口感的。
香气的研究比较复杂,原因是我们所感受到的某种类型的香气(9种香型)实际是很多香气成分不同浓度的组合,有的是以某种组分在一定浓度范围内为主而表现的特征;有的是以几种组分相互搭配而形成的感觉,单一成分不具有这种特征;有的香气组分含量极微但却很关键。

▌体验五个层次的茶香(5个层次)
水飘香
初级的茶香,水飘香,茶香肤浅飘扬,闻得见,喝不着,其特征是,泡茶时散发在空中的气味,以及茶汤杯盖等,嗅起来很香,但入口后,香气即大幅下降,甚至没有什么香气,光剩苦涩。
香入水
次级的茶香,香入水,茶香大部分弥散开,少部分融入茶汤中,此类茶香给人的体验是:闻起来很香,喝起来也香,不过没有闻着那么香。
水含香
中级的茶香,水含香,茶香少部分弥散,大部分融入到茶汤中,融入到茶汤中的香气下沉,一部分从口齿中发散,一部分从喉咙中发散。体验这样的茶香,方法是,茶汤入口时屏住呼吸,待茶汤下喉后,闭嘴,从鼻腔中缓慢深出气,注意体验香气的源头。
水生香
高级的茶香,水生香,茶香和茶汤的融合度极好,闻起来几乎不香,但喝完后,香气从喉咙深处缓慢回出,异常持久。此类茶的汤感,通常比较油润。
水即香
顶级的茶香,水即香,这类茶,必须是原料工艺淳化都很优质的陈茶,其陈香浓郁丰富,和茶汤完全的融为一体,茶汤流到哪里,陈香就到哪里,且茶汤会随着茶香的挥发而呈现出一种奇妙的“化感”,饮之,有“汤即是香,香即是汤”的美妙感觉。
初学时,体验不同层次的茶香,最主要依靠反复的对比,重点是注意力的分配,体验香入水,最关键是比较泡茶时挥发出来的香气和喝茶时的香气,若喝起来比较香,则应当将注意力移到喉咙和口腔中,体验水含香的程度,若茶汤喝完后比含在嘴里还香,则将注意力长时间放在喉咙部位,体验水生香,重点关注茶汤下咽后喉咙部位的香气的散发特征,持久度和浓度。

▌香气的融合度、饱满度,以及挥发度(3度)
融合度
指香气和茶汤的融合程度,融合度越高,越具水生香的特性。
挥发度
指香气的挥发程度,挥发性越高的茶,越让人觉得香气浓郁,飘扬,越具有水飘香的特性。
饱满度
指香气的总和。在不走水的前提下,一道茶所有泡数加在一起,挥发出来的和融合在茶汤中香气总和。
饱满度很高的茶,会呈现出香气不但融合度好,而且挥发度也高,喝起来甚至会产生“水既是香”的美妙感觉,常见于醇化比较好的茶。
香气融合度很高的茶,方具备饱满度高的特性。原因是一个未经醇化的香气挥发性较高的新茶,其香气挥发性会随着醇化而递减。虽然后期的醇化也许会增加其陈香的浓度,但前期的损耗会影响到其香气的总量和品质,就如同一个从小拉小提琴,后来改学钢琴的乐手,其钢琴演奏技能会赶不上同资质的一直在学钢琴的乐手,而改学钢琴后,自己的小提琴演奏水平也会下降。
理论上,在相同原料的前提下,以香气的饱满程度来说,陈茶要优于任何一种工艺的新茶。而一泡新茶中香气的融合度,是醇化后饱满程度最大化的最关键指标。
说明:上述小编所说的陈茶不是指过期的茶,是相对于新生产出来的茶而言的。比如,绿茶我们不是说的隔年茶和过期茶,而是指生产出来后,火气及青气消退后一两个月的茶。其他茶也是如此,指稳定期的茶不是指失去了好味道和益养元素的旧茶。每种茶的醇化期是不一样的,绿茶、黄茶最短。

红茶有八香,香香沁心脾!


一杯红茶,承载着形,色,香,味等方面。品鉴一杯红茶从这四个方面切入,再融与个人亲身感悟,你就能初步品味到红茶的滋味。今天小编为您整合了红茶品鉴所需了解的八种香型。
 

 
毫香型
 
凡有白毫鲜叶、嫩度为单芽或一芽一叶,制作正常金毫显露的干茶,冲泡时有典型的毫香。
 
 
清香型
 
香气清纯、柔和持久,香虽不高,但缓慢散发,令人有愉快感,是嫩采现制的红茶所有具有香祁。
 

 
 
嫩香型
 
香高洁细腻,清鲜悦鼻,有似玉米的香气,鲜叶原料细嫩柔软,制作良好的名优茶。
 
 
火香型
 
包括米糕香、高火香、老火香和锅巴香。鲜叶原料较老,含梗较多,制造中干燥时火工高足,是茶叶含糖类焦糖化形成。
 

 
花香型
 
具有各种类似天然鲜花的香气。一些特殊的茶树品种经过萎凋工艺后会带有的香气。
 
果香型
 
散发出类似各种水果香气,如桂圆。红茶带有苹果香,小种红茶带桂圆香(特别是传统松烟香型的)。
 

 
甜香型
 
 
包括清甜香,甜花香,枣香,桂圆干香,蜜糖香等。适中采鲜叶制成的工夫
 
 
松烟香
 
 
凡在制造过程中干燥工序中用松、柏或枫球、黄藤等熏制的茶,如小种红茶。
 
红茶,由于茶叶原料老嫩适中,故可用90℃左右的开水冲泡。
 
判断水的温度可先用温度计和计时器不测量,等掌握之后就可凭经验来断定了。当然所有的泡茶用水都得煮开,以自然降温的方式来达到控温的效果。
 

【冲泡时间】
 
茶叶冲泡时间差异很大,与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关。
 
如用茶杯泡饮普通红茶,每杯放干茶3克左右,用沸水约150~200毫升,冲泡时宜加杯盖,避免茶香散失,时间以3~5分钟为宜。时间太短,茶汤色浅淡;茶泡久了,增加茶汤涩味,香味还易丧失。另用茶量多的,冲泡时间宜短,反之则宜长。质量好的茶,冲泡时间宜短,反之宜长些。
 

 
茶的滋味 是随着时间延长而逐渐增浓的。据测定,用沸水泡茶,首先浸提出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等,大约到3分钟时,含量较高。这时饮起来,茶汤有鲜爽醇和之感,但缺少饮茶者需要的刺激味。以后,随着时间的延续,茶多酚浸出物含量逐渐增加。因此,为了获取一杯鲜爽甘醇的茶汤,对大宗红茶而言,头泡茶以冲泡后3分钟左右饮用为好,若想再饮,到杯中剩有三分之一茶汤时,再续开水,以此类推。
 
另外,冲泡时间还与茶叶老嫩和茶的形态有关。一般说来,凡原料较细嫩,茶叶松散的,冲泡时间可相对缩短;相反,原料较粗老,茶叶紧实的,冲泡时间可相对延长。总之,冲泡时间的长短,最终还是以适合饮茶者的口味来确定为好。
 

 
【冲泡次数】
 
据测定,茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的,最容易浸出的是氨基酸和维生素C;其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。一般茶冲泡第一次时,茶中的可溶性物质能浸出50~55%;冲泡第二次时,能浸出30% 左右;冲泡第三次时,能浸出约10%;冲泡第四次时,只能浸出2~3%,几乎是白开水了。所以,通常以冲泡三次为宜。
 
如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶,由于这类茶的内含成分很容易被沸水浸出,一般都是冲泡一次就将茶渣滤去,不再重泡。速溶茶,也是采用一次冲泡法, 工夫红茶则可冲泡2~3次。
 

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