都匀毛尖,黔上布依采茶忙

高级茶术师，都匀毛尖北京推广中心主任。自小饮都匀茶长大，年轻时曾在茶厂采茶，目前从事茶艺师培训和都匀毛尖推广活动。

黔南高原南面，都匀峰峦叠嶂，云雾缭绕，茶忙的时候，喜好山歌的布依族女子在山间忙碌，忽高忽低的山歌从山头飘来，细雨后云雾在山间缭绕，成了入画的风景。

正文

黔南布依族自治州首府都匀市，峰峦叠嶂，云雾缭绕，雨量充沛，盛产茶叶，所以布依族人的家中、塘上，茶壶终日热气腾腾。在大部分数民族眼里，茶不是用来喝的，而是吃的，布依族也许是最恰当的例子。布依族人喜吃米花茶，所谓米花，是用糯米蒸熟后散开、晾干、炒制的米粒。泡制米花茶的茶叶都是自采自制，加上米花、茶叶、红糖和盐，偶尔也加入一些其他食物，例如红薯、土豆等，这恰恰说明吃茶是一件自然而然的事。都匀盛产茶叶，寻常人家泡制米花茶的茶叶一般选用当地的粗老土茶，喜浓酽的茶味，但经过城市改良后，选用上等都匀毛尖，米花茶显得更珍贵。若有客人来到家中，主人以米花茶待客，其乐融融。

买不到的姑娘茶

冲泡米花茶，布依族人喜用碗，先置入米花和红糖、盐等调后，将壶中泡好的茶汤冲入杯中，浓香甘甜，质朴简单。不简单的是制作米花茶的茶具，族人一般选用贵州当地的土陶特产：古朴淳厚的牙舟陶，用牙舟陶器储存食物不易腐烂变质，伏天泡茶，几天也不会变味。始于明洪武十六年（1383年）的牙舟陶，至今已有600多年历史。从打土胚到制模上釉，全部用手工操作，质地纯朴、色调古雅、神韵别致，2008年，“牙舟陶器的烧制技艺”入选“传统手工技艺类”国家非物质文化遗产名录。

布依人制作的茶中，有一种茶叶很有特色，这就是“姑娘茶”。姑娘茶是布依族未出嫁的姑娘精心制作的茶叶，每当清明节前，她们就上茶山去采茶树枝上刚冒出来的嫩尖叶，采回来通过炒青，把一片一片的茶叶叠整成圆锥体，然后晒干，制成一卷一卷圆锥体的形状。布依人家制好的姑娘茶是茶中精品，都不拿出来出售，只赠亲友或情人。

毛尖芳香都匀生

“细细毛尖挂金钩，都匀毛尖传九州”，这是布依族世代相传的一首民谣。毛尖生长的地方，通常都是海拔1000米左右的高山。都匀毛尖茶又叫都匀细毛尖、白毛尖，只因都匀毛尖茶形如金钩、清香淡雅。每当清明时节，茶农背着小竹篓，采摘标准为一芽一叶初展、长度不超过2厘米的茶青。采回的芽叶经过精心拣剔，摊放1―2小时，表面水分蒸发干后才可炒制。必须经过高温杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序精心制作而成。即使是最熟练的采茶工，一天最多也只能采摘2斤茶青，而加工制作一斤毛尖茶约需要4.3斤茶青，约5-6万个芽头。毛尖茶的炒制，也全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，一气呵成。

绿茶讲究的是绿，黄了就不新鲜，不敢说是上品绿茶了。但都匀毛尖最大的特点却是绿中带黄，有人归纳为“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄”。绿是鲜嫩，黄是成熟，要做到新而不生，黄而不老，采摘的时间、杀青的火候，两头差了哪一点都不是都匀毛尖。都匀毛尖，鲜嫩中蕴涵成熟，比一般绿茶多了些回味。成品毛尖茶外形卷曲似螺形，白毫特多，色泽绿润，品质润秀，香气清鲜，滋味醇厚，回味甘甜。形可与太湖碧螺春并提，质能同信阳毛尖媲美。民国二十五年所著《都匀县志稿》：“茶，四乡多产之，产水箐者尤佳。民国四年，巴拿马赛会曾得优奖，输销边粤各县，远近争购，惜产少耳。”1982年，都匀毛尖在全国名茶评比会上，荣获中国十大名茶第二名。

烫死茶树抗苛税

史料记载，都匀毛尖茶在明朝即为贡茶，深得崇祯皇帝的喜爱。到了清朝，由于层层增加上贡茶叶数量，茶农一年采制的茶叶全数上贡都抵不上税额。据说，当时寨主想了一个办法，召集18个寨的族人开会，在夜间每家每户烧一锅水，浇到沿路的茶树下，把茶树烫死。过一段时间后，当地土司和县官只见沿途一路茶山上的茶树枯黄，片叶不留。寨主和茶农都说，茶树是遭了“天火”而亡。皇帝不得不下诏免除上贡茶叶，并拨银款给当地，保护茶树。今天，在当地仍可看到记载当年官府拨银两保护贡茶的石碑。

都匀的茶馆大多讲究，从来不用泡大碗茶的方式对待都匀毛尖。老子所言“专心致柔，能婴儿乎”。鱼钩细芽在水中渐渐舒展，天地之气悄然溢出。此时，山水如门，为你打开。在今年的上海世博会上，都匀毛尖被定为指定茶品。都匀毛尖，一如它的名字，把你推至如鸿毛般轻盈、如针尖般细小的空间，去领略天地间广博与厚重的情怀。