茶叶被我们的祖先发现以后，对它的利用方式先后经历了几个阶段的发展演化，才进展到如今天这种“开水冲泡散茶”的饮用方式。在远古时代，我们的祖先仅仅是把茶叶当作药物。这与《神农本草》记载的“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”是相吻合的。茶叶具有清热解毒、提神、醒脑等功能，至今仍被某些地区的群众当作药用。那时人们从野生的茶树上砍下枝条、采下芽叶，放在水中烧煮，然后饮其汁水，这就是原始的“粥茶法”。这样煮出的茶水，滋味苦涩，因此那时称茶为苦荼。

至迟到秦汉时，人们创造了“半茶半饮”的制茶和用茶方法，即不直接烧煮鲜叶，而将制好的茶饼在火上灸烤，然后捣碎研成细末，冲入开水，再加葱、姜、橘子等调和。这种在茶中加入调料的饮法，在我国的部分民族和地区中沿习至今，如傣族饮的“烤茶”，就是在铛罐中冲泡茶叶后，加入椒、姜、桂、盐、香糯竹等调和而成。

到唐宋时期，饮茶之风大盛，当时人们最推崇福建的建溪茶，这种压成团饼形的茶，制作十分精巧，茶饼的表面上分别压有龙凤图案，称为“龙团凤饼”。饮茶时先将团茶敲碎，碾细，细筛，置于盏杯之中，然后冲入沸水，这就是所谓的“研膏团茶点茶法”。当时皇宫、寺院以及文人雅士之间还盛行茶宴，茶宴的气氛庄重，环境雅致，礼节严格，且必用贡茶或高级茶叶，取水于名泉、清泉，选用名贵茶具。茶宴的内容大致先由主持人亲自调茶或亲自指挥、监督调茶，以示对客人的敬意，然后献茶，接茶，闻茶香，观茶色，品茶味。茶过三巡之后，便评论茶的品第，称颂主人道德，以及赏景叙情、行文做诗等等。

到了明代，太祖朱元璋有感于制作龙团凤饼劳民伤财，于是亲自下诏：“罢造龙团，惟芽茶以进。”这里所说的芽茶也就是我们现在用的散茶叶了。从此以后人们不必将茶先压成饼，再碾成末，而是直接在壶或盏中沏泡条形散茶，使饮茶的方式发生了重大的变革。这样的饮茶方式使人们对茶的利用简单而方便了。人们把盏玩壶品茶，也使盏、壶的制作更加精美，使茶具成为艺术。这种饮茶方式一直延续到现在。

目前，除了适应快节奏的生活，一部分人饮用即冲即饮的速溶茶，或为了治病保健的需要，饮用含茶或不含茶的保健茶外，饮茶的方式、方法自明朝以来基本上没有发生什么变化。

茶的演变及主要名特茶介绍

根据我国制茶技术的演变：从神农时代公元前2千多年到唐朝末期公元960年，自野生茶树的鲜叶晒干到蒸青团茶;从公元961年到1368年，蒸青团茶到蒸青散茶，并由蒸青散茶改进为炒青散茶;自明朝至清朝，炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。清代史料记载镇江的“乾茶”、“土茶”、“云雾茶”、“碧萝春茶”等产品，属于炒青绿茶。

建国后，茶叶产品不断增多。1954年镇江蚕种场第六分场从浙江余杭请来制茶师傅，炒制旗枪(仿龙井)。上世纪60年代初，丹阳部分茶场在夏、秋季生产苏红毛茶，供应内部职工。1964年下蜀茶场、高资茶场开始生产出口红碎茶，实现茶叶初、精制一体化。上世纪60年代后期至70年代中期，国营茶场和社队茶场也相继实现了初、精制结合，生产精制绿茶、红茶、红碎茶。从1972年开始，句容茶叶联合加工厂、下蜀、高庙、黄坵、屯甸、五洲山茶场，种植香花，窨制茉莉、白兰、珠兰等花茶。1984年茶叶产销彻底放开，名优绿茶迅速发展，从1985年至2006年镇江先后创制了名特茶13个。从这一阶段开始，名优茶的评比活动相继开展。

1985年镇江研制的金山翠芽获江苏省名茶、全国名茶称号。1987年茅山长青被林业部评为名茶。从1993年开始江苏省农林厅、江苏省茶叶协会举办“陆羽杯”、中国茶叶协会举办“中茶杯”、镇江市农林局、镇江市茶业协会举办“三山杯”名特茶评比。这些评比活动现均定为二年举办一届。镇江参评的茶样多，屡获殊荣。

主要名特茶

(一)金山翠芽

1982年7月，原镇江地区林特水产局、供销合作社、商业局联合召开名茶试制座谈会，成立名茶试制领导小组，动员和组织茶叶技术人员开展试制工作。1983年将试制的2个小样送安徽农学院茶叶系陈橼教授审评。陈教授来信给予鼓励，并建议定名“金山翠芽”。金山翠芽的风格品质是：扁平挺削、色翠显毫、香气鲜嫩、滋味浓醇、汤绿明亮、叶底肥匀嫩绿。

1992年、1995年、1997年获首届、第二届、第三届中国农业博览会金奖、金质奖、名牌产品称号;在历届“中茶杯”、“陆羽杯”、“三山杯”名特茶评比中蝉联特等奖。1997年、2005年两次在“中茶杯”夺冠;2001年在第二届国际名茶评比中以总分第一，获得金奖。

(二)茅山长青

茅山是老革命根据地，茅山丘陵地区是镇江茶叶主要产地。1986年由陈武生提出：为纪念革命先烈，万古长青，创制茅山长青。

茅山长青的风格品质是：扁直挺秀，色泽翠绿，香高持久，汤绿明亮，滋味鲜爽醇和，叶底嫩绿匀整。原料采自小叶类群体种的芽叶，手工炒制。1987年赵庄林苗场选送的样品，获林业部名茶称号。

茅山长青在“中茶杯”、“陆羽杯”、“三山杯”名特茶评比中，多次获得特等奖、金奖。

(三)三山香茗

三山香茗的产地有丹徒、润州的重点茶场，该产品在“陆羽杯”、“三山杯”名特茶评比中多次获得一等奖、特等奖。

(四)墅山翠萝

墅山翠萝的风格品质为：色绿显毫、紧结卷曲，汤绿明亮、香气鲜嫩、滋味鲜爽、叶底嫩绿明亮。

墅山翠萝茶原为手工炒制，上世纪90年代中后期逐步实行机械加工。现生产单位有上党镇里墅茶林场、墅香茶场、五塘茶场、曹付茶场、海燕茶场、小力山茶场、林牧场、万祥实验茶场等，2006年产量7-8吨。该产品1995年获“中茶杯”二等奖、1996年“陆羽杯”一等奖、2005年“三山杯”特等奖。

(五)夙美剑毫

高级绿茶夙美剑毫的风格品质特征“肥嫩显芽、扁平挺直、密披毫毛、嫩香高长、汤色嫩绿、滋味浓醇、叶底绿亮”。

夙美剑毫已由手工炒制改为机械加工。产地分布在丹阳的主要茶场。

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