安溪制茶师傅告诉你浓香型铁观音是怎么炼成的？

一泡好的浓香型铁观音是怎么炼成的？

浓香型铁观音，色泽明亮，香气浓郁，口味甘醇，有着三百年多年的历史。而今，在勤劳智慧的福安溪人手里她又焕发新姿，安溪制茶师傅不断提升制作工艺水平，强力打造浓香型铁观音品牌……安溪铁观音香“浓”之路越走越宽阔。

选材

高山传统正枞

安溪一位有着30年烘焙经验的王师傅认为，烘焙浓香铁观音用的原料是清香型（正味）铁观音。所选清香型铁观音必须是传统制作的高山茶，茶叶冲泡后叶底要均匀。选好清香型（正味）铁观音是烘焙高品质浓香型铁观音的基础。高山茶叶片更肥厚，所含元素更丰富，用传统方法制作的清香型（正味）铁观音，无论烘焙多久，都不会散发异味。

看来，要加工好浓香铁观音，还要有一套过硬的清香铁观音鉴定本领，那如何鉴别传统正味的清香型铁观音呢？

清香型铁观音冲泡两三遍后，叶底全部泛黄，如果叶底或有部分叶底仍是青绿色，焙到熟透所需时间，比叶底均匀泛黄的传统炒制茶多一倍以上。而且烘到一定时间，会有异味，且青黄两种叶片掺杂着烘，味更杂，所以选材时，不能仅看外观，一定要冲泡看叶底。

挑选烘焙原材料时，还倾向新枞茶树的茶叶，且只烘焙春、秋两季茶。新枞茶茶元素比老枞丰富，烘焙出来的茶叶，香气更加浓郁，夏、暑两季茶叶碱度高，不宜烘焙。

每年春茶、秋茶大量上市期间，做茶师傅还要采购大量的清香（正味）铁观音，去除茶梗、老叶、红片等杂物，再把同季、同级的茶叶进行拼配处理，留备茶闲时烘焙。

烘焙

厚度、温度、适度

原料准备好之后，烘焙就开始了。

王师傅从事先预热十几分钟的烘焙箱里，取出一张张烘筛，把茶叶倾倒下去，轻轻摊匀。“铺茶讲究厚薄适中”，较常用的16层烘焙箱，每层铺2-2.5斤茶，薄筛烘焙，受火均匀，且速度快，保证成品滋味醇正。太厚则受火不均，茶叶杂味蒸发较慢，且容易余积，影响醇度。

“烘焙分三个阶段，去水分、去杂味、焙香味。”去除水分是烘焙第一步；去杂味对隔年清香型茶或等级较低茶尤为重要；焙香味，要掌握好温度，烘焙时间，一般分成轻、中、足火三种类型，温度分别在100-120度、115-135度、125-145度之间。

根据多年实践，结合烘焙过程中的温度变化，总结出三种烘焙方法——顺焙、加温焙、反焙。顺焙恒温，分一次或两次完成，因为每提高一次温度，就蒸发一次香气，所以顺焙最保香，适合品质高的当季传统清香型铁观音；加温焙要先调好一定温度，烘焙一段时间后，再提高温度，直至烘去涩味，茶叶火味较浓；反焙是先高温，焙去异味、杂味，焙出火香味，再降温慢烘，使茶叶中的各种成分完全释放，最后加温烘出火香、米香味，适合隔年茶和偏青茶。

试样

颜色、汤水、香气

那么要烘焙到什么程度，才能出炉？烘焙具体的温度、时间并不完全固定，在烘焙过程中要不断试茶样，直至试到自己认可。

因为加工者水平、偏好、经验各不相同，茶叶质量也有差异，判断茶叶烘焙工序是否完成，也没统一标准。一般情况下，要焙到味清水亮，茶汤回甘、顺滑，不青不涩，完全熟透。

如果没有达到加工者的要求，则要适当改变温度或者延长烘焙时间。高温提香不宜长，否则火味会太浓；低温保水也不宜长，否则水会空。根据试样情况，再对烘箱温度进行调节。通常烘焙时间越长，试样时茶叶浸泡时间也要越长。

制茶师傅们焙茶像照料子女一样细心，每次离开烘焙车间，都交待值班工人，注意时间、温度，到点叫他来试样。三更半夜、大清早，吃饭时间，只要到取样试茶时间，他准时到车间。这还不够，至关重要的收尾提温，他也亲自操作。浓香铁观音加工之辛苦或许莫过于此。

保存

自冷、常焙、提升

烘焙结束后，就要进行摊凉冷却、包装保存。

将成茶从烘焙箱里倾倒出来，摊开放在通风处自然冷却。自然冷却，效果最好，最保香。冷却时间也须注意，不宜太长，凉了就收，否则再吸入空气中的水分，会影响火候效果。千万不能为了快速冷却，用电风扇散热。另外，判断是否完全冷却，须轻轻用手或脸贴近成茶去感受，不能频繁用手触摸。

收藏保存依火度而定。轻火烘焙通常能保存2-3个月，可以用真空袋小袋包装，放入冷冻库，延长保质期。中火、足火用真空袋包装，一般可保存半年到一年。

倘若浓香铁观音要保存多年，就要经常重焙保质。一般情况下，每年都要进行一次，这还要结合茶叶的具体情况。用林沿海的话说，就像热冷饭一样。

铁观音正味与消青异同

  安溪铁观音,由于制作工艺的不同,从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行，轻发工艺随后又分化为正炒、消青、拖酸三种类别，其中消青又衍生"消青偏正"、"消青偏酸"两个小类。东西草堂茶吧

铁观音制作工艺：鲜叶采摘——萎凋——做青——杀青——揉捻——干燥

消 青：

是利用制茶专用空调进行凉青，来达到控制做青房间里的温湿度，放置到第二天，中午12点后，如能达到品质要求，即开始杀青的一种闽南铁观音特有的一种做青工艺。

制作工艺 : 采摘后第二天中午到晚上炒制，靠近中午的称为消正，靠下午的消酸。

消正:香气靠近正炒风格;消酸:洗茶后闻叶底，会有明显的酸香，这种酸香普遍令人愉快;一水后酸香消失，茶汤则不带酸味。

特点：

1、外形:干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好。叶底:一般介于墨绿色到土黄绿色之间.

2、香气:消青茶盖香清晰，上品盖香或风格张扬、或含蓄，但都很容易感知--优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的绝迹，接触过等级最高的茶品，香气为极幽细风格，香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见，不建议追求。总体来说，消青茶容易做到盖香清晰高扬，茶友也最容易接受。

3、口感:消青茶汤的汤香多见浓郁，茶汤色泽青绿带黄，外观较好。口感也较为浓郁，优品以柔细、稠滑见长，适合在口中细细品味，饮后回味甘爽，但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象，但比例很低。

正味： 正味与消青的区别主要是在做青的时间长短上区分。

是指当日的茶青经过一夜的做青走水，在第二天早上炒作。

  当然，为了制作出较高品质的茶，在晒青时间的长短上，摇青的轻重上，晾青间的温湿度上的控制要求也是不同的正味茶：毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。

安溪西坪铁观音与安溪感德铁观音特点有那些

   西坪铁观音茶主要有如下特点：其香气浓郁，入口甘甜，无论闻盖杯，或是汤入口，甚至冲泡揭盖之际，其香之浓，几可溢室，令人跃跃欲试；汤水色泽相对清淡，尤其头泡、二泡茶更是如此，三泡之后，其汤色呈黄绿色，清醇见底；汤水入口，细搅可感其带微酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。酸中有甘，甘中带香，水香长流。
 

  其茶质特征主要有三方面：“汤浓”指所泡茶汤呈金黄色，色泽亮丽，色度较深；“韵明”指安溪铁观音特有的“观音韵”明显，喝后口喉有爽朗感觉；“微香”则指相对而言，其汤味虽香但悠悠然不强烈。

  鉴别西坪茶的技法要领：一是汤色金黄亮泽，连泡几泡都能保持基本浓度；二是闻味清幽，没有浓香感。西坪茶口碑及名声不仅在本地老少皆知，在全国亦是如此，每到新茶出品之际，全国各地茶商蜂拥而来，是高端茶客云集之地。

感德茶主要特点：

1,香浓汤清淡，香气具高山韵叶，无论闻盖杯，或是汤入口，甚至冲泡揭盖之际，有如兰花之幽雅，久闻不厌。

2,香之浓，几可溢室，令人跃跃欲试，且持久耐泡；

3,就是汤水色泽清淡、鲜亮，其汤色呈淡绿色，清澈见底，汤水入口，口齿舌部的感觉清甘爽朗，让人久久回味，意犹难尽。

4,因其高海拔地理位置及气候缘故，虫害及肥料农药较少。这也是为什么感德镇能够出产很多高端铁观音的重要原因之一。

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